Il burro si ricava dalla crema di latte, in genere leggermente fermentata per esaltare il gusto. Per legge, deve contenere almeno l’82% di grassi e non più del 16% di acqua. Il burro è un’emulsione di acqua, grassi e nutrienti vari, ottenuta lavorando la crema di latte, o panna – in alcuni casi il siero, ma allora la qualità è inferiore. Per ottenerne 1 kg servono circa 25 l di latte. È composto principalmente da grassi: circa il 50% di saturi, il 20% di monoinsaturi (come l’olio extravergine), il 3% di polinsaturi.
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